Norske sesongvarer og franske croissanter
2023 ble ikke som Trine Holmen-Løkken, divisjonsdirektør i Food & Facilities, så for seg. Det ble både bedre og mer hektisk.
Året oppsummert
– Det har vært et innholdsrikt og lærerikt år, smiler Holmen-Løkken.
– Vår divisjon hadde en organisk vekst på drøyt tjuetre prosent. Bak det ligger det kun noe som kan beskrives som et skikkelig hardkjør for mange av oss.
Det er ikke bare veksten som har økt i Food & Facilities, også lønnsomheten har gått opp.
– Kombinasjonen av høy vekst og økt lønnsomhet er et bevis på at det jobbes utrolig godt i alle ledd. I 2023 har samtlige, fra salg til drift, prestert på et vanvittig godt nivå.
Vår divisjon hadde en organisk vekst på drøyt tjuetre prosent.
Gjennom året gjennomførte Holmen-Løkken og hennes kolleger planene som ble lagt i den store omorganiseringen i 2022. Som for alle andre var starten på året krevende, men med blant annet 35 oppstarter og en enda mer hektisk desember enn vanlig ble andre, tredje og fjerde kvartal en sammenhengende opptur.
– Vi brukte mye tid og krefter på å tilpasse oss den nye hverdagen med høyere priser, økt inflasjon og mer hjemmekontor. Kravet om fleksibilitet ble større fra kundene våre, og vi måtte tenke nytt for å forbli konkurransedyktige. De rekordmange oppstartene er et godt bevis på at vi ikke bare evner å lytte til markedets ønsker, vi har også en sterk gjennomføringskraft som driver prosjektene fremover.
Selv om det meste pekte oppover fra våren av i fjor, var det likevel noen utfordringer som holdt seg gjennom året.
– I trangere økonomiske tider er det naturlig at folk flest kutter ned på luksusen. Som en konsekvens av dette har det i 2023 selvfølgelig også vært utfordringer for mange av våre restauranter.
Også cateringvirksomheten til Food & Facilities møtte tøffere tider i løpet av fjoråret, men et strategisk veivalg endret kursen.
– For catering bestemte vi oss for å rette oss enda mer mot bedriftsmarkedet. Det viste seg både smart og lønnsomt, og vi doblet faktisk omsetningen målt mot fjoråret, sier Holmen-Løkken stolt.
Ekre
I 2023 ble Eir Mat og Drikke omprofilert og fikk det nye navnet Ekre.
– Eir Mat og Drikke leverte godt, men ble ofte misforstått og slått sammen med Eir Renhold. Konseptet manglet en tydelig profil og den oransje fargen i den grafiske profilen var ikke like gunstig for mat som for renhold, sier Margita Stopkova, driftsdirektør i 4Service.
Stopkova har jobbet tett på omprofileringen og kjenner Ekre-konseptet bedre enn de fleste.
– Ekre er et tydelig og helhetlig konsept som gjør det enklere å kommunisere med kundene våre. Vi tilbyr smakfulle retter som er både bærekraftige og økonomiske. Hos oss får du ikke bare hverdagslunsjen til en rimelig pris, men også god helse med på kjøpet.
Kantinen er kanskje det viktigste sosiale samlingspunktet i en bedrift, og en hyggelig kantine betyr mye for arbeidsmiljø og trivsel. Å nyte god mat sammen med gode kollegaer, eller ha en avslappende pause i sitt eget selskap, gir påfyll i en hektisk arbeidshverdag.
– Vi vet alle viktigheten av en velfungerende kantine. Ekre møter markedets etterspørsel om mer fleksible økonomiske modeller og gjør det blant annet ved å tilby buffé der gjestene kun betaler for det de selv spiser.
Menyene Ekre tilbyr er utarbeidet av Trine Roberts Bjørnbakk, fagansvarlig i 4Service, og kvalitetssikret av Tine Sundfør, klinisk ernæringsfysiolog med doktorgrad fra det medisinske fakultet ved UIO.
– Hos oss finner du et bredt utvalg av varme og kalde retter basert på norske kjøttprodukter og bærekraftig villfanget fisk fra norske farvann. I tillegg har vi et bredt utvalg med vegetarretter og satser på tradisjonell hverdagsmat som bruker det sesongen har å tilby, forteller Stopkova.
Hver måned skal Ekre feire og bruke en kjent råvare på nye måter. Målet er ikke bare å tilby en smakfull og næringsrik rett, men også å gi inspirasjon til gjestenes eget kjøkken.
– Vi har samlet en flott gjeng her i Ekre som hver dag gjør sitt ytterste for at alle skal få gode matopplevelser og virkelig føle seg velkomne. På den måten får vi være med på å bidra positivt inn i gjestenes liv, noe vi er veldig stolte av.
Stopkova kjenner godt til viktigheten av lagarbeid og videreføring av kunnskap. Hun arvet nemlig egen matinteresse fra sin mor.
– Jeg bor i Drammen, men kommer egentlig fra Slovakia. Der vokste jeg opp på gård og fikk selv lære hvordan mat ble laget fra bunnen av. Den kunnskapen har jeg tatt med meg og en del av denne finnes nå i Ekre. Vi bruker velsmakende råvarer som ikke koster skjorta. Konseptet gjør det i tillegg enklere å holde oversikt over hvilke råvarer det går mye av, noe som igjen gjør at bestillingene blir mer presise som igjen gir bedre økonomi og ikke minst mindre matsvinn, forklarer driftsdirektøren.
Søtt + Salt Bakeri
I 2004 bestemte Frode Alræk og Fredrik Sørensen seg for å starte restauranten Søtt + Salt i Bergen.
1990
– Etter å ha jobbet på institusjoner som Statholdergaarden og Bagatell, samt hentet inspirasjon i Danmark og USA, ville jeg hem. Jeg er oppvokst i Loddefjord og ønsket meg tilbake til røttene mine, sier Alræk.
Sørensen og Alræk brettet opp ermene og på kort tid var Søtt + Salt en kjent merkevare i Vestlandets hovedstad. Årene gikk og i 2015 ble de to gründerkokkene kjent med Gisle Pettersen.
2004
– Gisle var vår billett inn i kantinemarkedet og to partnere ble raskt til tre. Inspirasjonen hentet vi fra Danmark og ambisjonen var enkel: å ta kvalitet inn i kantineverden. Vi startet først med to cateringkjøkken, men i mai 2016 bestemte vi oss for å gjøre om det ene til et bakeri.
Etter at ovn og eltemaskin var på plass tok det ikke lang tid før gründerens egne brød var en del av cateringtilbudet.
– Selv om det var mye jobb og lange netter falt det oss ikke inn å stoppe der – Alræk ler før han fortsetter – I 2018 åpnet vi et lite bakeriutsalg på Salhus og solgte blant annet burgerbrød til en lokal restaurant.
Det var ikke bare lokalbefolkningen som fikk med seg at burgerbrødene fra Salt + Søtt var noe utenom det vanlige. I 2018 tok dagligvaregiganten REMA 1000 kontakt og ønsket å tilby sine kunder det som på bergensk kalles burgerboller, og på det meste leverte det lille bakeriet på Salhus 10 000 slike hver eneste uke.
I 2018 skjedde også en annen og vel så viktig hendelse. 4Service tok kontakt med Alræk, Sørensen og Pettersen.
– Det var god kjemi fra første møte. For oss var det viktig å videreføre merkevaren og navnet Salt + Søtt. Dette var Tor Rønhovde og alle de andre i 4Service enig om at var en god idé.
2015
16. mai 2019 ble det flagget i Bergen da det offisielle salget var gjennomført. Søtt + Salt ble en del av 4Service og et nytt eventyr kunne begynne.
– Litt av grunnen til at vi passer så godt sammen er at vi deler ambisjonen om å aldri gi seg. Den var en viktig del av hvem vi var før, og har bare blitt ytterligere forsterket etter oppkjøpet.
Ikke lenge etter at Alræk, Sørensen og Pettersen har funnet seg til rette i 4Service bestemte de seg for å satse igjen. Bakeriet på Salhus hadde blitt for lite og i 2020 fikk de nyss om at nytt kontorbygg i Bergen sentrum var under planlegging.
– Vi hadde noe helt spesielt i Salhus, kanskje aller best illustrert med vår egen croissantmester, franskmannen Romain Trigueros. Da vi bestemte oss for å flytte bakeriet til sentrum var det to ting som var viktig for oss. Beholde sjelen og fortsatt ha med Romain på laget.
Romain ble med på flyttelasset og med 4Service på laget var drømmen om å starte et større bakeri i sentrum blitt en realitet. Det ble gjort store investeringer og i januar, etter lang tid med tegning og planlegging, var Søtt + Salt Bakeri i Nygårdsgaten endelig klar til åpning.
– Eva Solheim, bakeriets daglige leder, skal ha største delen av applausen for at åpningen gikk så bra. Hun tok alle mine Post-It-lapper og satte det i et system, humrer Alræk.
I skrivende stund har Søtt + Salt Bakeri 24 medarbeidere og holder åpent syv dager i uken. Burgerbollene er fortsatt populære og på en god måned selges det nå 50 000 stykker.
– Det er likevel croissantene som fremdeles trekker mest folk. Å oppleve Romain trylle på bakrommet, for så å se Paris kokker inspirert av våre Instagram-poster servere det samme i sine bakerier uken etter, gir en bergenser gåsehud!
Fremover skal Søtt + Salt Bakeri fortsette utsalget i sentrum, men planene stopper ikke der.
– Vi skal bidra med våre produkter til resten av 4Service. I dag leverer vi allerede til Gastro Catering, og i fremtiden kommer vi til å levere bakevarer til ulike camps, sier Alræk.
Veien videre
Trine Holmen-Løkken er imponert over hva Stopkova, Alræk og alle de andre som jobber med Ekre og Søtt + Salt Bakeri har fått til.
– De er dyktige fagpersoner med mye energi og et stort pågangsmot. Sammen med resten av de over 1500 medarbeiderne i Food & Facilities utgjør de en gjeng det er lærerikt og inspirerende å få lov til å lede, sier divisjonsdirektøren.
Ambisjonene er store også for årene som kommer. For å sikre videre vekst har Holmen-Løkken og resten av ledelsen i divisjonen gått grundig til verks.
– Vi er alle samlet rundt de neste målene vi har satt, og har gjennomført mange ledersamlinger for å sikre en god forankring. Entusiasmen er stor og i etterkant av samlingene er innboksen min alltid full av spennende innspill og store tanker.
Skal veksten fortsette er både Holmen-Løkken og alle andre som driver innen matbransjen avhengig av enda flere flinke folk.
– Det er alltid krevende å skulle levere på målene våre, men det vanskeligste er å finne kompetente medarbeidere og den riktige sammensetningen av team. Det utdannes for få kokker og servitører her i landet, og problemet vil ikke bli noe mindre i årene som kommer. Jeg vil oppfordre alle, både myndigheter og næringsliv, til å sammen finne gode løsninger slik at vi også i fremtiden kan tilberede og servere de gode råvarene som produseres i Norge, avslutter Holmen-Løkken.